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商品訊息簡述:
商品訊息描述: 權威農藥專家親自傳授，每一個人都要學會的蔬果清洗術
一本關心家人飲食安全的人必讀、五顆星級的實用生活養生書
◎看完本書您將發現，農藥不可怕，不會清洗才可怕！
◎五穀雜糧、蔬菜、水果分門別類介紹，囊括31大項、近百種常見農作物清洗重點與訣竅。
◎圖文並茂，步驟化說明，讓您1分鐘了解農藥殘留部位，3分鐘學會如何清洗。
◎方便查詢合法使用農藥的種類與功能。
洗對了，就能減少一分農藥殘留，增加一分安心！
「如何清洗蔬果才不會吃進農藥？」
◎用鹽、小蘇打洗蔬果，都比不上流動的自來水
◎蘋果的蒂頭最容易聚積農藥，橘子多放幾天再吃更安全
◎小白菜洗完要浸泡，玉米水煮後農藥就發散
◎四季豆隙縫要刷洗，香蕉剝皮前也要洗……
本書作者顏瑞泓教授從事農藥殘留研究二十餘年，經常被問到這個問題。首次動筆寫書，主要是考慮到食安風暴頻傳，民眾對自己入口的東西不放心，加上網路傳言非常多，消費者缺乏對農藥的正確認識，就無法免於吃的恐懼，所以希望藉由這本書教大家：認識農藥，用對方法，洗對部位，再也不用擔心蔬果上的農藥殘留！
解答對農藥的疑問
由於不了解農藥成分與運作方式，一般人聽到農藥就害怕。本書以認識農藥出發，規劃了「蔬果農藥殘留25問」，有助讀者真正理解如何挑選安全的蔬果，為全家人的食安把關。
分門別類提供各種蔬果農藥殘留清洗法
將家庭常見的蔬果分類，說明農藥的合法運用方式、類型、易殘留部位等，針對各種狀況提供最有效的清潔方式，並搭配重點清洗示範插圖，方便讀者照著做、安心吃。
破解網路上令人害怕的傳言
網路上似是而非的傳言很多，常造成人心惶惶，什麼都不敢吃。事實上，只要有相關的知識，保持冷靜，很容易可以判別真假。作者以專業為您一一破解網路上最熱門的十大傳言，並告訴您真正的事實。
【本書特色】
◎清楚易讀的圖文編排，專業的內容、生活化的解說，依作物群組【分類標籤】，將清洗步驟【圖示化】，方便讀者迅速查詢各類農產品清洗重點及訣竅，並貼心整理【蔬果盛產時間表】幫助民眾了解作物生產季節，闢有【網路追追追，傳言破解】單元為消費者釐清食安疑慮。
有鑑於臺灣民眾對食安問題愈來愈重視，蔬果農藥殘留的情形也一直存在，臺大農業化學系教授顏瑞泓，特別編寫這本《正確洗菜，擺脫農藥陰影》，讓讀者先從了解農藥的類型、使用方式，如何造成殘留開始，再透過簡單易懂的圖文解說和舉例，逐一介紹能有效清除不同種類食材上各種農藥殘留的方法，是重視飲食安全的民眾在採購、清洗食材時的最佳指南。
【安心推薦】（依姓氏筆畫排序）
◎李國欽（前農委會農業藥物毒物試驗所所長）
◎徐源泰（國立臺灣大學生物資源暨農學院院長）
◎黃青真（財團法人臺灣營養基金會董事長、國立臺灣大學生化科技學系暨研究所教授）
◎蔡季芳（電視烹飪名師「阿芳老師」）
目錄
◆ 推薦序 專家傳授的生活知識∕徐源泰
◆ 推薦序 要多吃植物性食物，也要更安全安心∕黃青真
◆ 前言 減一分殘留，增一分安心
◆ 本書使用指南
Part1.蔬果農藥殘留25問？
[認識篇]
Q1：農藥是什麼東西？蔬菜水果都有噴灑農藥，安全嗎？
Q2：「農藥」聽起來就感覺有毒，農作物為何還要使用農藥？
Q3：常聽說農民種自己吃的菜時，會另外栽種，完全不噴灑農藥，為什麼他們會這樣呢？
Q4：為何農作物會有農藥殘留？不能避免嗎?
Q5：什麼是安全採收期？這段期間採收的蔬果吃起來就安全嗎?
Q6：新聞時常報導某項農產品農藥殘留檢驗不合格。什麼是合格不合格的標準？
Q7：「農藥殘留容許量標準」如何訂定的？如果特別愛吃某種蔬果，那麼也沒事嗎？
Q8：是否通過農藥殘留檢驗的農作物，就沒有農藥殘留？
Q9：我們看到的農產品殘留農藥檢驗是誰做的？可以相信嗎？
Q10：農民們怎麼知道哪些農藥可以合法用於哪些農作物呢？
Q11：在農藥延伸使用制度中，農作物如何分群組？又分哪些群組呢？
Q12：使用農藥還要分群，那麼農作物分了群組後有什麼好處呢？
[挑選篇]
Q13：標示為有機栽種的農產品，是不是就不會有農藥殘留的問題呢？
Q14：我們只要在農產品選購與清潔上多用心，是不是就不用擔心農藥對人的影響呢？
Q15：聽說挑選有蟲咬過或是病斑的蔬果，就是沒有灑農藥，真的是這樣嗎？
Q16：在市場上到底要怎樣選購蔬果才能避免農藥殘留的風險呢？
Q17：市面上有些蔬果有貼標章，這種會比較有保障嗎?
Q18：水耕農產品看起來很乾淨，會不會比較衛生安全？
[清除篇]
Q19：有人說用鹽可以清除蔬果上的農藥，是不是真的呢？
Q20：市面上有專用的蔬果清潔劑，是否會洗得比較乾淨呢？
Q21：聽說用小蘇打或醋來洗可以中和農藥，聽起來好像很有道理，是真的嗎？
Q22：有人用臭氧來清洗蔬果，可以清除農藥殘留嗎？到底哪一種方法最有效呢？
Q23：看見電視節目中有人採摘田裡的菜直接生吃，有機蔬菜可以不用洗就直接吃嗎?
Q24：蔬果買回來放一陣子再食用，農藥殘留會減少嗎?
Q25：萬一無法確定自己買到的農產品農藥殘留是合乎標準的，該怎麼辦？
Part2.如何去除農產品上的農藥殘留
◆殘留與清除
〈五穀雜糧類〉
1.稻米 及旱稻、水稻、糯稻等作物
2.燕麥、小米、薏仁 及高粱、玉米粒、小麥、燕麥、大麥、藜麥、黑麥等五穀麥糧
3.花生、黃豆 及紅豆、綠豆、花豆、蓮子、樹豆等乾豆類
4.新鮮玉米
〈葉菜類〉
5.高麗菜、包心白 及結球萵苣、芥菜、抱子甘藍等十字花科包葉菜類
6.花椰菜、青花菜
7.小白菜、青江菜、菠菜 及萵苣、紅鳳菜、油菜、芥藍菜等葉面較大的葉菜類
8茼蒿、空心菜、龍鬚菜 及地瓜葉、芹菜、山茼蒿、芫荽、九層塔、香椿等葉面較小較嫩的葉菜類
9.韭、蒜、蔥 及韭黃、韭菜花、珠蔥、蝦夷蔥等蔥科辛香類蔬菜
〈花果瓜菜類〉
10.番茄、甜椒、茄子 及辣椒、枸杞、野茄等茄科，秋葵、洛神葵、金針花等花果菜類
11.蓮花、野薑花 及百合花、玫瑰、蘭花等可入菜花卉
12.小黃瓜、苦瓜、絲瓜 及南瓜、冬瓜、越瓜、櫛瓜、扁蒲、佛手瓜、大黃瓜等蔬菜瓜類
〈豆本季必備菜類〉
13.毛豆、青豆 及蠶豆、鷹嘴豆、花豆等去莢後食用的豆仁
14.四季豆、豇豆 及萊豆、豌豆、長豇豆等連莢食用豆類
15.黃豆芽、綠豆芽 及蘿蔔嬰、苜蓿芽、豌豆芽等芽菜類
〈根莖類〉
16.胡蘿蔔、蘿蔔 及山葵、瑞典蕪菁等十字花科根莖類蔬菜
17.馬鈴薯、地瓜 及芋頭、山藥、牛蒡等其他地下根莖類
18.洋蔥 及蕗蕎等蔥科莖菜類
19.蘆筍、茭白筍、竹筍 等其他生長在土中的根莖類
〈菇類〉
20.香菇、洋菇、黑木耳 及草菇、白木耳、金針菇、巴西蘑菇、猴頭菇、鮑魚菇、杏鮑菇、秀珍菇等
〈水果類〉
21.香瓜、西瓜 及洋香瓜等水果瓜類
22.橘子、柳丁 及桶柑、葡萄柚、文旦柚、檸檬等柑桔類水果
23.梨、蘋果、櫻桃 及李、水蜜桃、枇杷、棗、柿子等梨果類
24.香蕉、荔枝、芒果 及鳳梨、酪梨、釋迦、木瓜、龍眼、奇異果、百香果、榴槤等去皮食用水果
25.草莓 及楊梅、桑椹、黑醋栗、蔓越莓、木莓等莓果
26.葡萄
27.蓮霧、芭樂、楊桃 等其他皮可食大果實水果
28.甘蔗
〈其他〉
29.栗、胡桃 及腰果、杏仁、開心果、山胡桃、榛果、夏威夷果、銀杏、松子等堅果
30.茶 及花草茶、中藥茶等茶飲用植物
31.咖啡 及可可、可樂果等飲品植物
Part3. 網路追追追，傳言破解
網路說：櫻桃裡寄生了一種蛆蟲，幾乎一○○?櫻桃裡面都有。
網路說：為了讓西瓜比較甜，會用打針的方式注入甜味劑。
網路說：用精鹽洗蔬菜，去毒不成反被毒害。
網路說：現在的豆芽是用化肥水泡出來的。
網路說：農民會限搶省荷包在「鳳梨心」注射生長激素。
網路說：小心水煮玉米，有劇毒。
網路說：蘑菇吸收重金屬能力超強。
網路說：反季水果成了問題水果。
網路說：土豆（馬鈴薯）、紅薯（地瓜）、荸薺、銀杏不能連皮吃。
網路說：美國有十二大含農藥的骯髒蔬果。
◆ 附錄 蔬果盛產時間表
名家推薦
專家傳授的生活知識◎文∕徐源泰（國立臺灣大學生物資源暨農學院院長）
在家烹調煮食，有許多方面的好處，包括較能掌握原料食材與過程、較衛生健康安全，可以是一個愉悅的嗜好、藝術且增進與家人的情感互動。在無良商人與食安問題陸續被揭露之後，現在有更多的人開始或重拾鍋碗瓢盆，享受安全喜悅的烹調煮食之樂。
於是，如何正確選購與處理食材，開始吸引愈來愈多的關心。當然，網路上有看不完的資訊，卻大多數零散破碎而不完備，且也多有網路訊息道聽塗說、斷章取義的通病及非專業的錯誤。
個人一直喜歡在認識各領域新知時，能透過一本有系統的專書，了解專業的真實。
臺灣大學農業化學系顏瑞泓教授，從事農藥殘留研究二十餘年，為國際間此領域相當著名且卓越傑出的學者專家。現更在繁忙的教學研究之間，完成此一極具參考與實用價值的好書《正確洗菜，擺脫農藥陰影》，令人至為振奮與感佩。書中以圖文易懂的編排寫作方法，將非常專業扎實的理論基礎化為生活知識，正是企盼甚久的好書。謹此鄭重推薦。
要多吃植物性食物，也要更安全安心◎文∕黃青真（財團法人臺灣營養基金會董事長、國立臺灣大學生化科技學系暨研究所教授）
目前健康飲食的潮流，國際學術權威機構多推薦「每日飲食應以未精製植物性食物佔大部分」。例如，世界癌症基金會經過嚴密審閱數千篇學術研究文獻後，專家推薦的飲食防癌原則中即有一條是──植物性食物：吃大部分是植物來源的食物。（PLANT FOODS：Eat mostly foods of plant origin）其中特別強調要吃到足夠量的蔬菜、水果、全穀、豆類等。這樣的吃法，也是預防其他常見慢性疾病，如心血管疾病的重要原則。
這些食物的組合，含有豐富的營養素和健康促進因子，不止對人體有利，也是自然界中其他物種的最愛。今年初我實驗室的一個學生，在農藝專家的指導下，學習在溫室中種植黃豆，結果被害蟲吃得非常嚴重，連夏天種植的第二批也全軍覆沒。而歷史上的「蝗災」，也有多次農作物被完全摧毀的記錄。近代科學終於發展出各式各樣的「植物保護」方法，其中最重要的手段之一就是「農藥」的施用。
曾有人估計，完全不用農藥，不用基改作物，全世界作物產量恐減產百分之四十，在目前全球人口增加壓力下，對糧食不足的現況更是雪上加霜。而農藥的上市均經嚴密的安全評估，在嚴格的使用規範下，對消費者的健康風險應在合理可接受範圍。問題出在，現實中這個理想的使用狀況有時不被遵守，一經媒體報導，常引起民眾的恐慌，導致營養推廣教育鼓勵多吃蔬菜水果時，常會被問到：「農藥的問題怎麼辦？」
食物或食品殘留農藥屬「食安問題」的一環。在一個已開發國家，政府負擔了「規範、輔導、管理」的重責大任。每位公民都應該嚴格監督政府，盡責地維護人民的健康，將風險管控在合理可接受的範圍。目前，我國中央與地方政府均有定期稽查監測並公布結果，對不合格產品供應者進行處罰。有些連鎖超市也會自行監測，剔除不合格的供應商。我的印象中整體不合格率大約都在百分之十幾或更低。消費者比較需要注意的是：不合格產品中，往往有某一類或某幾類的不合格率較高。
面對「農藥」的問題，農藥專家顏瑞泓教授以他在農藥方面豐富的知識學養，在本書中提供了實用的概念知識和清洗的方法。例如：「當季」、「在地」食材相對較為安全；颱風前「搶收」、「搶買」相對較不安全等非常實用的原則。聯合國出版的《二○一○全球非感染性疾病狀況報告》中，明確指出慢性疾病為目前全球最大的健康威脅，而主要的風險因子包括：吸煙、少活動、酗酒與不健康飲食。其中不健康飲食首推「蔬菜水果攝取不足」。期望本書可以協助大家安全地攝食足夠量的蔬菜、水果及全穀、豆類等未精製植物性食物，讓全民有更健康的未來！
內文試閱
前言
減一分殘留，增一分安心
每到過年過節、蔬果產期或是颱風前後，就會發現許多有關市場上農產品農藥殘留檢驗的新聞報導。報導上會寫哪些農產品上面有農藥殘留檢驗不合格，哪一種農藥殘留超標，或是哪一種農藥是不得檢出的卻被驗出來。然後消費者就會開始緊張，擔心自己是不是最近有吃到新聞寫的那種農產品，我也會開始遇到有人問我怎麼避免吃到農藥。
其實，除了農藥殘留檢驗不合格的農產品會讓消費者吃到農藥殘留外，在農藥殘留檢驗合格的農產品中，也並不代表是沒有農藥殘留。原因可能是未檢驗出農產品中有殘留農藥，也可能是檢驗出的農藥殘留量低於「農藥殘留容許量標準」，所以，農產品殘留農藥檢驗合格並不代表就沒有農藥殘留。
因此，從事農藥殘留研究二十多年，每當有人知道我主要研究農藥課題，第一個問題總是問我：「如何清洗蔬菜水果才不會吃到農藥？」關於這問題，我有兩套答案──對於一般民眾，我會告訴他們在水龍頭底下用水沖洗，仔細刷洗蔬菜或水果的縫隙；但如果是在修我課的學生，我就會直截了當地跟他們講洗不掉。
為什麼答案完全不同呢？
因為來修課的學生，我會有一學期的課堂時間仔細地向他們說明農藥是什麼，而在對農藥有清楚瞭解後，對於洗不掉蔬果中的農藥這件事，並不會造成他們生活上的困擾。但如果面對的是一般民眾，我沒有充裕時間跟他們解釋農藥的多樣與毒性的不同，農藥的殘留不等同於毒性的殘留……等等，只好從盡量減少農藥殘留的角度，介紹他們清洗掉蔬果表面部分農藥殘留的簡便方法。民眾也比較容易利用這方法，在料理食材或取食蔬果前，處理並加強食物的衛生安全。
但是近年來，資訊流通快速，民眾對於農藥在食物上殘留的認知也有不同的轉變，有人會追問：「這個清洗法能洗去系統型農藥嗎？」有人會質疑：「檢驗合格的農產品是表示沒有農藥殘留嗎？」甚至有人問過：「有機農業真的不能使用農藥嗎？」
有鑑於臺灣民眾對食的安全愈來愈重視，而蔬果農藥殘留的情形也一直存在，因此讓我興起了寫一本書的念頭，介紹可以有效清除各種食材上所殘留不同種類農藥的方法，提供給有興趣的讀者們參考。
當然，所有武功都有罩門，再好的方法或技術也會有盲點。但能減少一分殘留，就能增加一分安心，是本書的關鍵概念。
顏瑞泓
[認識]
Q1農藥是什麼東西？蔬菜水果都有噴灑農藥，安全嗎？
A：「農藥還真不是個東西。」我上農業藥劑課時都是這樣開場介紹農藥的。但並不是要指責農藥危害到人們健康，或是造成環境污染等問題，而是要向大家解釋：農藥並不是單獨的「一個東西」，而是一群化學物的集合名詞。
這一群「東西們（農藥）」的存在有共同的目的，主要是為了保護作物避免被病蟲害或雜草侵擾，但他們的性質卻有極大的不同。首先有不同的防治目標，如殺蟲、殺菌、除草；還有不同的化學性質，如親水性、親油性、酸性、鹼性；而且毒性程度也不同，有的無毒，有的含輕毒、劇毒；作用型態也分為接觸型、系統型，所以「農藥」基本上是一大群化學物的集合，當然不僅只是一個東西而已。
就像「食物」這兩個字一樣，也是一堆吃到肚子裡的東西之集合，而不是有某樣東西叫食物。通常我們不會問「食物」好不好吃，或是怎麼煮才會好吃，而是會問某種特定食物，例如牛肉麵好不好吃，好吃的牛肉麵要怎麼煮。所以對於農藥這樣一大群化合物的集合，實在不能簡單問農藥安不安全、殘留農藥要如何清洗，就期待能得到正確的答案。
因此，本書中將說明不同類型的農藥用在各種蔬果上，可能會發生殘留的情形，或者較常殘留的位置；並介紹一些有效減低及清除的方法和步驟，提供給讀者參考與應用，以減少藥劑的殘留，希望能幫助大家吃得更安心。
Point
農藥的種類非常多，不同的蔬果，施用的農藥不同，殘留的狀況也不同，要採取不同的清洗方式。
………………………………
[認識]
Q2「農藥」聽起來就感覺有毒，農作物為何還要使用農藥？
A：這是很多民眾常有的疑問，明明知道農藥吃了可能會對身體不好，為何農民還要使用呢？
首先我們要了解，人類必須依靠食物而生存。在早期漁獵時代，食物來源少，人不容易吃飽，自然人口增加慢；但人類的文明逐漸進展到農業社會，開始種植作物，獲得穩定的食物來源後，人口就快速增加，緊接著將獸力及較進步的農具應用於農業生產，農業生產力更快速的提高。然後進步的農業器具及改善生產環境條件的灌溉設施開始應用後，人們從完全看天吃飯，逐漸變成能運用技術建立穩定的農業生產系統，能夠提供更多糧食，世界人口因此快速增加。但就在人口快速增加的同時，可以開發的耕地面積卻有限，於是只好設法提高單位農地的農作物生產量來提供足夠的糧食。
要如何提高單位農地的產量呢？積極的做法是從作物的選種及育種著手，而消極的方法則是保護作物減少其損失，因此農民在取得優良作物品種後，就要好好保護作物，以求取發揮作物最高產量及最佳品質。而保護作物的方法很多，其中最經濟、效果也最好的方法，就是施用化學藥劑。
所以，如果要降低農作物栽種成本、增加收穫量，並且讓外表美觀的話，使用農藥是最有效且最省力的方法。當農民發現種植的作物被蟲咬了、生病了，或是被雜草搶了食物（肥料）、佔了生長空間（陽光），他們就會開始使用農藥來殺蟲、殺菌、除草。現在應該知道農民為何要使用農藥了吧！
Point
為了提高農作物的生產量，並且有更好的品質，最經濟的方式就是使用化學藥劑，如化學肥料與農藥。
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[認識]
Q3常聽說農民種自己吃的菜時，會另外栽種，完全不噴灑農藥，為什麼他們會這樣呢？
A：我發現很多人因為這樣的說法，更加的排斥農藥與恐懼農藥，但如果對於農藥有基本的認識，其實不用太過於擔心，農民自己吃的菜不噴農藥，還有其他的原因，並不一定是因為覺得農藥不好。
當然，由於農民在噴藥時，會在當場眼睜睜地看著昆蟲因為被噴灑殺蟲劑，從植物上掉下來，然後扭曲死掉；或者是看著雜草噴了除草劑後，快速枯黃凋落，自然會對他們的心理有些影響。但主要還是因為，自己要吃的蔬果，既不要求外表美觀，也不用產量多高，他們當然不需要花費精力去噴藥。
不過，農民要送到市場上去販售的農產品，由於消費市場對品質有一定的要求，農民需要更加用心去栽培管理，適時補充農作物生長所需的養分，並在農作物受病蟲為害時加以保護，才能維持一定的產量與品質。
相較之下，農民另外種給自己吃的菜，事實上並不是農民特別去照顧栽種的，反而是農民不需要特別去進行施肥及病蟲害防治的部分，所以有時候在外觀上不是很完美，或者是個體比較小。
這些農民栽種給自己吃的菜，雖然沒有特地噴藥，但如果與其他採用慣行農法的農田沒有隔離完全，或是澆灌的水源沒有完善區隔的話，也是有可能發生農藥飄散、水源汙染的情形，所以即使是農民種給自己吃的菜，在食用前也要謹慎的清洗。
Point
一般傳統市場購買回來的蔬菜，即使看起來像沒有施藥，或者是當地農家自己栽培，也都可能受到汙染，清洗工作不可輕忽。
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[挑選]
Q13標示為有機栽種的農產品，是不是就不會有農藥殘留的問題呢？
A:很多人認為吃有機農產品，就不必擔心農藥殘留。其實，這也是對農藥認識不夠的誤解。
所謂有機農產品，是指農作物在生產過程中，未使用化學合成生產的農藥或肥料。但在有機農產品的生產過程，還是會使用天然來源的資材，由於目的同樣是保護作物，當然也屬於農藥的範圍。因此，有機農作物是可以施用農藥的，只是這些資材的來源是天然的，非經人為方式合成的。天然的資材，取自於自然，用之於自然，雖然對環境友善，對生態安全，但也是會有農藥的殘留，只是一般均認為這些天然的植物保護資材對人體的危害性較低。
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[挑選]
Q14我們只要在農產品選購與清潔上多用心，是不是就不用擔心農藥對人的影響呢？
A：殺蟲與防病的藥劑不一定只使用在農產品上，只是對消費者來說，農產品的農藥殘留問題是最直接的、有累積性的，每日食用蔬果食材都需要面對這樣的問題。但事實上，農藥是一種植物保護用途的藥劑，在我們生活的周遭應用十分廣泛，也因此接觸到農藥的機會並不僅止於食用農產品的殘留。
首先，家家戶戶幾乎都會使用殺蟲劑，但因為不是應用在農業生產的植物保護用途，而是用於環境衛生，所以不是稱為農藥，而是稱為環境衛生用藥，管理單位也不是農委會，而是環保署。每到登革熱好發季節，政府機關就會在民眾住家環境周圍大規模進行藥劑噴施，用來防治病媒蚊。
社區住宅的管理委員會定期對地下室或公共區域進行環境衛生的維護工作，也都會用到這些環境衛生用藥。此外，晚上睡覺時使用的電蚊香片、點燃的蚊香、拿來殺蟑螂的殺蟲噴罐，誘引蟑螂、老鼠、螞蟻的餌劑等等，這些用藥其實主成分與某些農藥的主成分是一樣的。
其次，道路旁的行道樹，常會有病、蟲的侵擾，也需要藥劑的保護。運動場地需要美麗漂亮平整的草皮，則要使用除草劑、殺蟲劑及殺菌劑來保護。這些都是我們日常生活中除了飲食以外，會接觸到農藥的途徑。雖然接觸機會較少，但也要多加注意。
Point
農藥是保護農作物的藥劑，事實上在我們生活周遭還有很多類似農藥成分的殺蟲殺菌劑，也要注意使用並且避免接觸。
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[挑選]
Q15聽說挑選有蟲咬過或是病斑的蔬果，就是沒有灑農藥，真的是這樣嗎？
A：就實務上而言，這樣的推論是合理的。因為農民在栽種農作物施用藥劑時，需要花費人力及購買農藥的成本。如果消費者只買外型漂亮完美的蔬果，那麼農民就只好多花些錢與心思，盡量設法讓種出的農作物完美無瑕，因此若是看見表皮完整又漂亮的蔬果，就有可能是受到比較多的照料，而外觀稍有瑕疵，偶見有蟲咬孔洞的作物，則可能是因為較沒有使用藥劑保護所造成的。
但是，民眾在市場選購蔬果時，卻也沒必要矯枉過正，一味只挑選有蟲咬或有病斑的蔬果，因為我們從外觀上根本無法判斷農作物是否有施灑農藥，也有可能是農作物發生蟲咬痕或是有了病斑之後，農民開始為了防治而進行噴藥呢！
………………………………
[挑選]
Q16在市場上到底要怎樣選購蔬果才能避免農藥殘留的風險呢？
A：其實挑選蔬果最重要的原則是選購「當季」蔬果，也就是臺語所說的「對時」。但除了當季以外，還要選擇「適地」種植的蔬果。
在合宜的氣候及適合作物生長的土壤環境下成長的蔬果最健康，而健康的蔬果不僅營養成分會在最好的狀態，更因為生長狀況良好，自然不需要太多外來的手段去保護，也就是說健康的植物就不必噴太多的農藥。
另外，不是在地且當季生產的蔬果，為了長期保存或是長途運輸的需要，自然就會使用許多保護的方法，例如防腐、保鮮等等。
除此之外，如果在颱風或豪雨前後購買蔬果，比較有可能買到農藥殘留量超過標準的農作物。主要是常有農民為避免災害造成農作物損失而搶先收成，但這些搶收的農作物如果所施用的農藥還沒達安全採收期，此時作物上的農藥殘留量就很容易超過容許量標準。因此，擔心風災雨禍後蔬果會漲價，提前到市場搶購蔬果的消費者，需要特別注意。
而某些使用設施栽培方式栽種的農作物，例如架設溫室、網室栽培的作物，因為具有較好的病蟲害隔離效果，可以有效減少農藥的施用，因此，標示設施栽培的農作物，也是選購時的參考指標之一。
Point
一般選購蔬果時要考慮適時適地，在時的方面，購買當季盛產的最好；在地的方面，最好選擇適地生產或在溫室、網室栽培的蔬果。
………………………………
[清除]
Q19有人說用鹽可以清除蔬果上的農藥，是不是真的呢？
A：時常有人在講使用鹽水清洗可以去除蔬果上的農藥殘留，但是農藥附著在蔬果表面上的成分，很多都是偏脂溶性的物質，而以清水沖洗主要是利用水流的力量，加上刷洗的方式去除附著的藥劑。
如果使用鹽水清洗，一來鹽水對脂溶性的藥劑溶解度不好，其次使用鹽水大都只能以浸泡的方式處理，因此，清除殘留農藥的效果並不會比在水龍頭下以水流沖洗的方式要好。
還有，一般使用鹽水浸洗蔬果，鹽的濃度要如何調整？會不會影響農產品的風味？這些都使得鹽水清洗蔬果農藥殘留的方法受到質疑。
………………………………
[清除]
Q20市面上有專用的蔬果清潔劑，是否會洗得比較乾淨呢？
A：若問使用市面上商品化的蔬果清潔劑來清洗的效果如何？由於各家蔬果清潔劑配方各有不同，很難一致回答有效或無效。
但是即使清除掉部分蔬果中殘留的脂溶性農藥，使用的清潔劑是否也會有殘留問題呢？再用其他方法清洗這個清潔劑嗎？若是清洗不乾淨呢？會不會吃蔬果的同時，還會吃進沒清洗乾淨的農藥和蔬果清潔劑？這樣不是吃進更多殘留的化學藥劑。
所以使用清水依照食用部位的特色去進行沖洗，還是目前比較有用的辦法。如果使用蔬果清潔劑來清洗，也許應先確實瞭解配方的安全性後，再斟酌使用。
………………………………
[清除]
Q21聽說用小蘇打或醋來洗可以中和農藥，聽起來好像很有道理，是真的嗎？
A：小蘇打與醋，一個是鹼性、一個是酸性，分別說明如下：
小蘇打，又稱為蘇打粉，化學名稱是碳酸氫鈉（NaHCO3），在水中會釋出二氧化碳，因此在食品製作時常用來當膨鬆劑，且因具有弱鹼性，也常用來中和食品中的酸性。由於小蘇打常被添加在食品中，所以有消費者認為用來清洗蔬果應該會比用清潔劑安全。
事實上，有許多酸性的農藥（例如有機磷劑）在鹼性環境中降解速度會變快，像馬拉松（malathion）在pH 5下， 半降解周期（農藥降解一半所需時間，DT50）大約一○七天，pH 7時半降解周期只剩下六天，pH 9時半降解周期僅需半天。
感覺上好像是可以加速降解，但是不妨仔細想一下，即使是在pH 9的鹼性環境下，也需要半天（十二個小時）才能降解一半，而一般我們清洗蔬果時間最多幾十分鐘，因此利用小蘇打來加速農藥的降解，其實效果並不明顯。況且，若是殘留農藥是其他在鹼性環境中安定的話，用小蘇打不是反而增加降解所需時間？其次，小蘇打有藥品用、食用及工業用等不同等級，萬一使用到雜質較多的小蘇打粉，反倒增加汙染蔬果的機會。
至於用醋清洗，以上述馬拉松為例，反而是會延長有機磷劑的降解時間，而且以醋清洗後，醋的味道會留在蔬果上，也會影響食物的風味。
因此，兩者都不如以清水沖洗的方式好。
Point
用小蘇打或醋來當清洗劑，效果未必會比用清水沖洗好。
作者資料
顏瑞泓
國立臺灣大學農業化學系教授，負責主持農藥暨環境毒物研究室，曾獲頒「臺大生物資源及農學院年輕學者學術研究獎」，學生評價授課風格生動有趣，擅長以大量的生活知識或小故事，讓看起來很難記的東西變得令人印象深刻。最近甫獲2014臺灣農業化學會第五十二屆大會學術榮譽獎。
[ 學歷 ] 1980~1983 臺灣省立臺南第一高級中學畢業
1983~1987 國立臺灣大學農業化學系畢業
1987~1989 國立臺灣大學農業化學研究所碩士
1991~1996 國立臺灣大學農業化學研究所博士
[ 經歷 ] 1997~1999 中國農業化學會秘書長
2001~2003 中國農業化學會學術組長
2005~2005 美國加州大學柏克萊分校短期研究
2005~2007 臺灣農業化學會學術組長
2009~2011 臺灣農業化學與食品科學期刊總編輯
2011~2013 國立臺灣大學生農學院農業推廣教授
2011~2013 臺灣農業化學與食品科學期刊總編輯
2013~2014 東京農工大學短期研究
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商品網址:正確洗菜 擺脫農藥陰影
商品訊息簡述:
作者：顏瑞泓
出版社：商周出版
書系：商周養生館
出版日期：2014-12-18
ISBN：9789862727003
規格：平裝 / 雙色 / 224頁 / 15cm×21cm
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商品訊息功能:
- 品號：3069451
- 作者：顏瑞泓
- 出版社：商周出版
- 出版日期：2014-12-18
商品訊息描述: 權威農藥專家親自傳授，每一個人都要學會的蔬果清洗術
一本關心家人飲食安全的人必讀、五顆星級的實用生活養生書
◎看完本書您將發現，農藥不可怕，不會清洗才可怕！
◎五穀雜糧、蔬菜、水果分門別類介紹，囊括31大項、近百種常見農作物清洗重點與訣竅。
◎圖文並茂，步驟化說明，讓您1分鐘了解農藥殘留部位，3分鐘學會如何清洗。
◎方便查詢合法使用農藥的種類與功能。
洗對了，就能減少一分農藥殘留，增加一分安心！
「如何清洗蔬果才不會吃進農藥？」
◎用鹽、小蘇打洗蔬果，都比不上流動的自來水
◎蘋果的蒂頭最容易聚積農藥，橘子多放幾天再吃更安全
◎小白菜洗完要浸泡，玉米水煮後農藥就發散
◎四季豆隙縫要刷洗，香蕉剝皮前也要洗……
本書作者顏瑞泓教授從事農藥殘留研究二十餘年，經常被問到這個問題。首次動筆寫書，主要是考慮到食安風暴頻傳，民眾對自己入口的東西不放心，加上網路傳言非常多，消費者缺乏對農藥的正確認識，就無法免於吃的恐懼，所以希望藉由這本書教大家：認識農藥，用對方法，洗對部位，再也不用擔心蔬果上的農藥殘留！
解答對農藥的疑問
由於不了解農藥成分與運作方式，一般人聽到農藥就害怕。本書以認識農藥出發，規劃了「蔬果農藥殘留25問」，有助讀者真正理解如何挑選安全的蔬果，為全家人的食安把關。
分門別類提供各種蔬果農藥殘留清洗法
將家庭常見的蔬果分類，說明農藥的合法運用方式、類型、易殘留部位等，針對各種狀況提供最有效的清潔方式，並搭配重點清洗示範插圖，方便讀者照著做、安心吃。
破解網路上令人害怕的傳言
網路上似是而非的傳言很多，常造成人心惶惶，什麼都不敢吃。事實上，只要有相關的知識，保持冷靜，很容易可以判別真假。作者以專業為您一一破解網路上最熱門的十大傳言，並告訴您真正的事實。
【本書特色】
◎清楚易讀的圖文編排，專業的內容、生活化的解說，依作物群組【分類標籤】，將清洗步驟【圖示化】，方便讀者迅速查詢各類農產品清洗重點及訣竅，並貼心整理【蔬果盛產時間表】幫助民眾了解作物生產季節，闢有【網路追追追，傳言破解】單元為消費者釐清食安疑慮。
有鑑於臺灣民眾對食安問題愈來愈重視，蔬果農藥殘留的情形也一直存在，臺大農業化學系教授顏瑞泓，特別編寫這本《正確洗菜，擺脫農藥陰影》，讓讀者先從了解農藥的類型、使用方式，如何造成殘留開始，再透過簡單易懂的圖文解說和舉例，逐一介紹能有效清除不同種類食材上各種農藥殘留的方法，是重視飲食安全的民眾在採購、清洗食材時的最佳指南。
【安心推薦】（依姓氏筆畫排序）
◎李國欽（前農委會農業藥物毒物試驗所所長）
◎徐源泰（國立臺灣大學生物資源暨農學院院長）
◎黃青真（財團法人臺灣營養基金會董事長、國立臺灣大學生化科技學系暨研究所教授）
◎蔡季芳（電視烹飪名師「阿芳老師」）
目錄
◆ 推薦序 專家傳授的生活知識∕徐源泰
◆ 推薦序 要多吃植物性食物，也要更安全安心∕黃青真
◆ 前言 減一分殘留，增一分安心
◆ 本書使用指南
Part1.蔬果農藥殘留25問？
[認識篇]
Q1：農藥是什麼東西？蔬菜水果都有噴灑農藥，安全嗎？
Q2：「農藥」聽起來就感覺有毒，農作物為何還要使用農藥？
Q3：常聽說農民種自己吃的菜時，會另外栽種，完全不噴灑農藥，為什麼他們會這樣呢？
Q4：為何農作物會有農藥殘留？不能避免嗎?
Q5：什麼是安全採收期？這段期間採收的蔬果吃起來就安全嗎?
Q6：新聞時常報導某項農產品農藥殘留檢驗不合格。什麼是合格不合格的標準？
Q7：「農藥殘留容許量標準」如何訂定的？如果特別愛吃某種蔬果，那麼也沒事嗎？
Q8：是否通過農藥殘留檢驗的農作物，就沒有農藥殘留？
Q9：我們看到的農產品殘留農藥檢驗是誰做的？可以相信嗎？
Q10：農民們怎麼知道哪些農藥可以合法用於哪些農作物呢？
Q11：在農藥延伸使用制度中，農作物如何分群組？又分哪些群組呢？
Q12：使用農藥還要分群，那麼農作物分了群組後有什麼好處呢？
[挑選篇]
Q13：標示為有機栽種的農產品，是不是就不會有農藥殘留的問題呢？
Q14：我們只要在農產品選購與清潔上多用心，是不是就不用擔心農藥對人的影響呢？
Q15：聽說挑選有蟲咬過或是病斑的蔬果，就是沒有灑農藥，真的是這樣嗎？
Q16：在市場上到底要怎樣選購蔬果才能避免農藥殘留的風險呢？
Q17：市面上有些蔬果有貼標章，這種會比較有保障嗎?
Q18：水耕農產品看起來很乾淨，會不會比較衛生安全？
[清除篇]
Q19：有人說用鹽可以清除蔬果上的農藥，是不是真的呢？
Q20：市面上有專用的蔬果清潔劑，是否會洗得比較乾淨呢？
Q21：聽說用小蘇打或醋來洗可以中和農藥，聽起來好像很有道理，是真的嗎？
Q22：有人用臭氧來清洗蔬果，可以清除農藥殘留嗎？到底哪一種方法最有效呢？
Q23：看見電視節目中有人採摘田裡的菜直接生吃，有機蔬菜可以不用洗就直接吃嗎?
Q24：蔬果買回來放一陣子再食用，農藥殘留會減少嗎?
Q25：萬一無法確定自己買到的農產品農藥殘留是合乎標準的，該怎麼辦？
Part2.如何去除農產品上的農藥殘留
◆殘留與清除
〈五穀雜糧類〉
1.稻米 及旱稻、水稻、糯稻等作物
2.燕麥、小米、薏仁 及高粱、玉米粒、小麥、燕麥、大麥、藜麥、黑麥等五穀麥糧
3.花生、黃豆 及紅豆、綠豆、花豆、蓮子、樹豆等乾豆類
4.新鮮玉米
〈葉菜類〉
5.高麗菜、包心白 及結球萵苣、芥菜、抱子甘藍等十字花科包葉菜類
6.花椰菜、青花菜
7.小白菜、青江菜、菠菜 及萵苣、紅鳳菜、油菜、芥藍菜等葉面較大的葉菜類
8茼蒿、空心菜、龍鬚菜 及地瓜葉、芹菜、山茼蒿、芫荽、九層塔、香椿等葉面較小較嫩的葉菜類
9.韭、蒜、蔥 及韭黃、韭菜花、珠蔥、蝦夷蔥等蔥科辛香類蔬菜
〈花果瓜菜類〉
10.番茄、甜椒、茄子 及辣椒、枸杞、野茄等茄科，秋葵、洛神葵、金針花等花果菜類
11.蓮花、野薑花 及百合花、玫瑰、蘭花等可入菜花卉
12.小黃瓜、苦瓜、絲瓜 及南瓜、冬瓜、越瓜、櫛瓜、扁蒲、佛手瓜、大黃瓜等蔬菜瓜類
〈豆本季必備菜類〉
13.毛豆、青豆 及蠶豆、鷹嘴豆、花豆等去莢後食用的豆仁
14.四季豆、豇豆 及萊豆、豌豆、長豇豆等連莢食用豆類
15.黃豆芽、綠豆芽 及蘿蔔嬰、苜蓿芽、豌豆芽等芽菜類
〈根莖類〉
16.胡蘿蔔、蘿蔔 及山葵、瑞典蕪菁等十字花科根莖類蔬菜
17.馬鈴薯、地瓜 及芋頭、山藥、牛蒡等其他地下根莖類
18.洋蔥 及蕗蕎等蔥科莖菜類
19.蘆筍、茭白筍、竹筍 等其他生長在土中的根莖類
〈菇類〉
20.香菇、洋菇、黑木耳 及草菇、白木耳、金針菇、巴西蘑菇、猴頭菇、鮑魚菇、杏鮑菇、秀珍菇等
〈水果類〉
21.香瓜、西瓜 及洋香瓜等水果瓜類
22.橘子、柳丁 及桶柑、葡萄柚、文旦柚、檸檬等柑桔類水果
23.梨、蘋果、櫻桃 及李、水蜜桃、枇杷、棗、柿子等梨果類
24.香蕉、荔枝、芒果 及鳳梨、酪梨、釋迦、木瓜、龍眼、奇異果、百香果、榴槤等去皮食用水果
25.草莓 及楊梅、桑椹、黑醋栗、蔓越莓、木莓等莓果
26.葡萄
27.蓮霧、芭樂、楊桃 等其他皮可食大果實水果
28.甘蔗
〈其他〉
29.栗、胡桃 及腰果、杏仁、開心果、山胡桃、榛果、夏威夷果、銀杏、松子等堅果
30.茶 及花草茶、中藥茶等茶飲用植物
31.咖啡 及可可、可樂果等飲品植物
Part3. 網路追追追，傳言破解
網路說：櫻桃裡寄生了一種蛆蟲，幾乎一○○?櫻桃裡面都有。
網路說：為了讓西瓜比較甜，會用打針的方式注入甜味劑。
網路說：用精鹽洗蔬菜，去毒不成反被毒害。
網路說：現在的豆芽是用化肥水泡出來的。
網路說：農民會限搶省荷包在「鳳梨心」注射生長激素。
網路說：小心水煮玉米，有劇毒。
網路說：蘑菇吸收重金屬能力超強。
網路說：反季水果成了問題水果。
網路說：土豆（馬鈴薯）、紅薯（地瓜）、荸薺、銀杏不能連皮吃。
網路說：美國有十二大含農藥的骯髒蔬果。
◆ 附錄 蔬果盛產時間表
名家推薦
專家傳授的生活知識◎文∕徐源泰（國立臺灣大學生物資源暨農學院院長）
在家烹調煮食，有許多方面的好處，包括較能掌握原料食材與過程、較衛生健康安全，可以是一個愉悅的嗜好、藝術且增進與家人的情感互動。在無良商人與食安問題陸續被揭露之後，現在有更多的人開始或重拾鍋碗瓢盆，享受安全喜悅的烹調煮食之樂。
於是，如何正確選購與處理食材，開始吸引愈來愈多的關心。當然，網路上有看不完的資訊，卻大多數零散破碎而不完備，且也多有網路訊息道聽塗說、斷章取義的通病及非專業的錯誤。
個人一直喜歡在認識各領域新知時，能透過一本有系統的專書，了解專業的真實。
臺灣大學農業化學系顏瑞泓教授，從事農藥殘留研究二十餘年，為國際間此領域相當著名且卓越傑出的學者專家。現更在繁忙的教學研究之間，完成此一極具參考與實用價值的好書《正確洗菜，擺脫農藥陰影》，令人至為振奮與感佩。書中以圖文易懂的編排寫作方法，將非常專業扎實的理論基礎化為生活知識，正是企盼甚久的好書。謹此鄭重推薦。
要多吃植物性食物，也要更安全安心◎文∕黃青真（財團法人臺灣營養基金會董事長、國立臺灣大學生化科技學系暨研究所教授）
目前健康飲食的潮流，國際學術權威機構多推薦「每日飲食應以未精製植物性食物佔大部分」。例如，世界癌症基金會經過嚴密審閱數千篇學術研究文獻後，專家推薦的飲食防癌原則中即有一條是──植物性食物：吃大部分是植物來源的食物。（PLANT FOODS：Eat mostly foods of plant origin）其中特別強調要吃到足夠量的蔬菜、水果、全穀、豆類等。這樣的吃法，也是預防其他常見慢性疾病，如心血管疾病的重要原則。
這些食物的組合，含有豐富的營養素和健康促進因子，不止對人體有利，也是自然界中其他物種的最愛。今年初我實驗室的一個學生，在農藝專家的指導下，學習在溫室中種植黃豆，結果被害蟲吃得非常嚴重，連夏天種植的第二批也全軍覆沒。而歷史上的「蝗災」，也有多次農作物被完全摧毀的記錄。近代科學終於發展出各式各樣的「植物保護」方法，其中最重要的手段之一就是「農藥」的施用。
曾有人估計，完全不用農藥，不用基改作物，全世界作物產量恐減產百分之四十，在目前全球人口增加壓力下，對糧食不足的現況更是雪上加霜。而農藥的上市均經嚴密的安全評估，在嚴格的使用規範下，對消費者的健康風險應在合理可接受範圍。問題出在，現實中這個理想的使用狀況有時不被遵守，一經媒體報導，常引起民眾的恐慌，導致營養推廣教育鼓勵多吃蔬菜水果時，常會被問到：「農藥的問題怎麼辦？」
食物或食品殘留農藥屬「食安問題」的一環。在一個已開發國家，政府負擔了「規範、輔導、管理」的重責大任。每位公民都應該嚴格監督政府，盡責地維護人民的健康，將風險管控在合理可接受的範圍。目前，我國中央與地方政府均有定期稽查監測並公布結果，對不合格產品供應者進行處罰。有些連鎖超市也會自行監測，剔除不合格的供應商。我的印象中整體不合格率大約都在百分之十幾或更低。消費者比較需要注意的是：不合格產品中，往往有某一類或某幾類的不合格率較高。
面對「農藥」的問題，農藥專家顏瑞泓教授以他在農藥方面豐富的知識學養，在本書中提供了實用的概念知識和清洗的方法。例如：「當季」、「在地」食材相對較為安全；颱風前「搶收」、「搶買」相對較不安全等非常實用的原則。聯合國出版的《二○一○全球非感染性疾病狀況報告》中，明確指出慢性疾病為目前全球最大的健康威脅，而主要的風險因子包括：吸煙、少活動、酗酒與不健康飲食。其中不健康飲食首推「蔬菜水果攝取不足」。期望本書可以協助大家安全地攝食足夠量的蔬菜、水果及全穀、豆類等未精製植物性食物，讓全民有更健康的未來！
內文試閱
前言
減一分殘留，增一分安心
每到過年過節、蔬果產期或是颱風前後，就會發現許多有關市場上農產品農藥殘留檢驗的新聞報導。報導上會寫哪些農產品上面有農藥殘留檢驗不合格，哪一種農藥殘留超標，或是哪一種農藥是不得檢出的卻被驗出來。然後消費者就會開始緊張，擔心自己是不是最近有吃到新聞寫的那種農產品，我也會開始遇到有人問我怎麼避免吃到農藥。
其實，除了農藥殘留檢驗不合格的農產品會讓消費者吃到農藥殘留外，在農藥殘留檢驗合格的農產品中，也並不代表是沒有農藥殘留。原因可能是未檢驗出農產品中有殘留農藥，也可能是檢驗出的農藥殘留量低於「農藥殘留容許量標準」，所以，農產品殘留農藥檢驗合格並不代表就沒有農藥殘留。
因此，從事農藥殘留研究二十多年，每當有人知道我主要研究農藥課題，第一個問題總是問我：「如何清洗蔬菜水果才不會吃到農藥？」關於這問題，我有兩套答案──對於一般民眾，我會告訴他們在水龍頭底下用水沖洗，仔細刷洗蔬菜或水果的縫隙；但如果是在修我課的學生，我就會直截了當地跟他們講洗不掉。
為什麼答案完全不同呢？
因為來修課的學生，我會有一學期的課堂時間仔細地向他們說明農藥是什麼，而在對農藥有清楚瞭解後，對於洗不掉蔬果中的農藥這件事，並不會造成他們生活上的困擾。但如果面對的是一般民眾，我沒有充裕時間跟他們解釋農藥的多樣與毒性的不同，農藥的殘留不等同於毒性的殘留……等等，只好從盡量減少農藥殘留的角度，介紹他們清洗掉蔬果表面部分農藥殘留的簡便方法。民眾也比較容易利用這方法，在料理食材或取食蔬果前，處理並加強食物的衛生安全。
但是近年來，資訊流通快速，民眾對於農藥在食物上殘留的認知也有不同的轉變，有人會追問：「這個清洗法能洗去系統型農藥嗎？」有人會質疑：「檢驗合格的農產品是表示沒有農藥殘留嗎？」甚至有人問過：「有機農業真的不能使用農藥嗎？」
有鑑於臺灣民眾對食的安全愈來愈重視，而蔬果農藥殘留的情形也一直存在，因此讓我興起了寫一本書的念頭，介紹可以有效清除各種食材上所殘留不同種類農藥的方法，提供給有興趣的讀者們參考。
當然，所有武功都有罩門，再好的方法或技術也會有盲點。但能減少一分殘留，就能增加一分安心，是本書的關鍵概念。
顏瑞泓
[認識]
Q1農藥是什麼東西？蔬菜水果都有噴灑農藥，安全嗎？
A：「農藥還真不是個東西。」我上農業藥劑課時都是這樣開場介紹農藥的。但並不是要指責農藥危害到人們健康，或是造成環境污染等問題，而是要向大家解釋：農藥並不是單獨的「一個東西」，而是一群化學物的集合名詞。
這一群「東西們（農藥）」的存在有共同的目的，主要是為了保護作物避免被病蟲害或雜草侵擾，但他們的性質卻有極大的不同。首先有不同的防治目標，如殺蟲、殺菌、除草；還有不同的化學性質，如親水性、親油性、酸性、鹼性；而且毒性程度也不同，有的無毒，有的含輕毒、劇毒；作用型態也分為接觸型、系統型，所以「農藥」基本上是一大群化學物的集合，當然不僅只是一個東西而已。
就像「食物」這兩個字一樣，也是一堆吃到肚子裡的東西之集合，而不是有某樣東西叫食物。通常我們不會問「食物」好不好吃，或是怎麼煮才會好吃，而是會問某種特定食物，例如牛肉麵好不好吃，好吃的牛肉麵要怎麼煮。所以對於農藥這樣一大群化合物的集合，實在不能簡單問農藥安不安全、殘留農藥要如何清洗，就期待能得到正確的答案。
因此，本書中將說明不同類型的農藥用在各種蔬果上，可能會發生殘留的情形，或者較常殘留的位置；並介紹一些有效減低及清除的方法和步驟，提供給讀者參考與應用，以減少藥劑的殘留，希望能幫助大家吃得更安心。
Point
農藥的種類非常多，不同的蔬果，施用的農藥不同，殘留的狀況也不同，要採取不同的清洗方式。
………………………………
[認識]
Q2「農藥」聽起來就感覺有毒，農作物為何還要使用農藥？
A：這是很多民眾常有的疑問，明明知道農藥吃了可能會對身體不好，為何農民還要使用呢？
首先我們要了解，人類必須依靠食物而生存。在早期漁獵時代，食物來源少，人不容易吃飽，自然人口增加慢；但人類的文明逐漸進展到農業社會，開始種植作物，獲得穩定的食物來源後，人口就快速增加，緊接著將獸力及較進步的農具應用於農業生產，農業生產力更快速的提高。然後進步的農業器具及改善生產環境條件的灌溉設施開始應用後，人們從完全看天吃飯，逐漸變成能運用技術建立穩定的農業生產系統，能夠提供更多糧食，世界人口因此快速增加。但就在人口快速增加的同時，可以開發的耕地面積卻有限，於是只好設法提高單位農地的農作物生產量來提供足夠的糧食。
要如何提高單位農地的產量呢？積極的做法是從作物的選種及育種著手，而消極的方法則是保護作物減少其損失，因此農民在取得優良作物品種後，就要好好保護作物，以求取發揮作物最高產量及最佳品質。而保護作物的方法很多，其中最經濟、效果也最好的方法，就是施用化學藥劑。
所以，如果要降低農作物栽種成本、增加收穫量，並且讓外表美觀的話，使用農藥是最有效且最省力的方法。當農民發現種植的作物被蟲咬了、生病了，或是被雜草搶了食物（肥料）、佔了生長空間（陽光），他們就會開始使用農藥來殺蟲、殺菌、除草。現在應該知道農民為何要使用農藥了吧！
Point
為了提高農作物的生產量，並且有更好的品質，最經濟的方式就是使用化學藥劑，如化學肥料與農藥。
………………………………
[認識]
Q3常聽說農民種自己吃的菜時，會另外栽種，完全不噴灑農藥，為什麼他們會這樣呢？
A：我發現很多人因為這樣的說法，更加的排斥農藥與恐懼農藥，但如果對於農藥有基本的認識，其實不用太過於擔心，農民自己吃的菜不噴農藥，還有其他的原因，並不一定是因為覺得農藥不好。
當然，由於農民在噴藥時，會在當場眼睜睜地看著昆蟲因為被噴灑殺蟲劑，從植物上掉下來，然後扭曲死掉；或者是看著雜草噴了除草劑後，快速枯黃凋落，自然會對他們的心理有些影響。但主要還是因為，自己要吃的蔬果，既不要求外表美觀，也不用產量多高，他們當然不需要花費精力去噴藥。
不過，農民要送到市場上去販售的農產品，由於消費市場對品質有一定的要求，農民需要更加用心去栽培管理，適時補充農作物生長所需的養分，並在農作物受病蟲為害時加以保護，才能維持一定的產量與品質。
相較之下，農民另外種給自己吃的菜，事實上並不是農民特別去照顧栽種的，反而是農民不需要特別去進行施肥及病蟲害防治的部分，所以有時候在外觀上不是很完美，或者是個體比較小。
這些農民栽種給自己吃的菜，雖然沒有特地噴藥，但如果與其他採用慣行農法的農田沒有隔離完全，或是澆灌的水源沒有完善區隔的話，也是有可能發生農藥飄散、水源汙染的情形，所以即使是農民種給自己吃的菜，在食用前也要謹慎的清洗。
Point
一般傳統市場購買回來的蔬菜，即使看起來像沒有施藥，或者是當地農家自己栽培，也都可能受到汙染，清洗工作不可輕忽。
………………………………
[挑選]
Q13標示為有機栽種的農產品，是不是就不會有農藥殘留的問題呢？
A:很多人認為吃有機農產品，就不必擔心農藥殘留。其實，這也是對農藥認識不夠的誤解。
所謂有機農產品，是指農作物在生產過程中，未使用化學合成生產的農藥或肥料。但在有機農產品的生產過程，還是會使用天然來源的資材，由於目的同樣是保護作物，當然也屬於農藥的範圍。因此，有機農作物是可以施用農藥的，只是這些資材的來源是天然的，非經人為方式合成的。天然的資材，取自於自然，用之於自然，雖然對環境友善，對生態安全，但也是會有農藥的殘留，只是一般均認為這些天然的植物保護資材對人體的危害性較低。
………………………………
[挑選]
Q14我們只要在農產品選購與清潔上多用心，是不是就不用擔心農藥對人的影響呢？
A：殺蟲與防病的藥劑不一定只使用在農產品上，只是對消費者來說，農產品的農藥殘留問題是最直接的、有累積性的，每日食用蔬果食材都需要面對這樣的問題。但事實上，農藥是一種植物保護用途的藥劑，在我們生活的周遭應用十分廣泛，也因此接觸到農藥的機會並不僅止於食用農產品的殘留。
首先，家家戶戶幾乎都會使用殺蟲劑，但因為不是應用在農業生產的植物保護用途，而是用於環境衛生，所以不是稱為農藥，而是稱為環境衛生用藥，管理單位也不是農委會，而是環保署。每到登革熱好發季節，政府機關就會在民眾住家環境周圍大規模進行藥劑噴施，用來防治病媒蚊。
社區住宅的管理委員會定期對地下室或公共區域進行環境衛生的維護工作，也都會用到這些環境衛生用藥。此外，晚上睡覺時使用的電蚊香片、點燃的蚊香、拿來殺蟑螂的殺蟲噴罐，誘引蟑螂、老鼠、螞蟻的餌劑等等，這些用藥其實主成分與某些農藥的主成分是一樣的。
其次，道路旁的行道樹，常會有病、蟲的侵擾，也需要藥劑的保護。運動場地需要美麗漂亮平整的草皮，則要使用除草劑、殺蟲劑及殺菌劑來保護。這些都是我們日常生活中除了飲食以外，會接觸到農藥的途徑。雖然接觸機會較少，但也要多加注意。
Point
農藥是保護農作物的藥劑，事實上在我們生活周遭還有很多類似農藥成分的殺蟲殺菌劑，也要注意使用並且避免接觸。
………………………………
[挑選]
Q15聽說挑選有蟲咬過或是病斑的蔬果，就是沒有灑農藥，真的是這樣嗎？
A：就實務上而言，這樣的推論是合理的。因為農民在栽種農作物施用藥劑時，需要花費人力及購買農藥的成本。如果消費者只買外型漂亮完美的蔬果，那麼農民就只好多花些錢與心思，盡量設法讓種出的農作物完美無瑕，因此若是看見表皮完整又漂亮的蔬果，就有可能是受到比較多的照料，而外觀稍有瑕疵，偶見有蟲咬孔洞的作物，則可能是因為較沒有使用藥劑保護所造成的。
但是，民眾在市場選購蔬果時，卻也沒必要矯枉過正，一味只挑選有蟲咬或有病斑的蔬果，因為我們從外觀上根本無法判斷農作物是否有施灑農藥，也有可能是農作物發生蟲咬痕或是有了病斑之後，農民開始為了防治而進行噴藥呢！
………………………………
[挑選]
Q16在市場上到底要怎樣選購蔬果才能避免農藥殘留的風險呢？
A：其實挑選蔬果最重要的原則是選購「當季」蔬果，也就是臺語所說的「對時」。但除了當季以外，還要選擇「適地」種植的蔬果。
在合宜的氣候及適合作物生長的土壤環境下成長的蔬果最健康，而健康的蔬果不僅營養成分會在最好的狀態，更因為生長狀況良好，自然不需要太多外來的手段去保護，也就是說健康的植物就不必噴太多的農藥。
另外，不是在地且當季生產的蔬果，為了長期保存或是長途運輸的需要，自然就會使用許多保護的方法，例如防腐、保鮮等等。
除此之外，如果在颱風或豪雨前後購買蔬果，比較有可能買到農藥殘留量超過標準的農作物。主要是常有農民為避免災害造成農作物損失而搶先收成，但這些搶收的農作物如果所施用的農藥還沒達安全採收期，此時作物上的農藥殘留量就很容易超過容許量標準。因此，擔心風災雨禍後蔬果會漲價，提前到市場搶購蔬果的消費者，需要特別注意。
而某些使用設施栽培方式栽種的農作物，例如架設溫室、網室栽培的作物，因為具有較好的病蟲害隔離效果，可以有效減少農藥的施用，因此，標示設施栽培的農作物，也是選購時的參考指標之一。
Point
一般選購蔬果時要考慮適時適地，在時的方面，購買當季盛產的最好；在地的方面，最好選擇適地生產或在溫室、網室栽培的蔬果。
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Q19有人說用鹽可以清除蔬果上的農藥，是不是真的呢？
A：時常有人在講使用鹽水清洗可以去除蔬果上的農藥殘留，但是農藥附著在蔬果表面上的成分，很多都是偏脂溶性的物質，而以清水沖洗主要是利用水流的力量，加上刷洗的方式去除附著的藥劑。
如果使用鹽水清洗，一來鹽水對脂溶性的藥劑溶解度不好，其次使用鹽水大都只能以浸泡的方式處理，因此，清除殘留農藥的效果並不會比在水龍頭下以水流沖洗的方式要好。
還有，一般使用鹽水浸洗蔬果，鹽的濃度要如何調整？會不會影響農產品的風味？這些都使得鹽水清洗蔬果農藥殘留的方法受到質疑。
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Q20市面上有專用的蔬果清潔劑，是否會洗得比較乾淨呢？
A：若問使用市面上商品化的蔬果清潔劑來清洗的效果如何？由於各家蔬果清潔劑配方各有不同，很難一致回答有效或無效。
但是即使清除掉部分蔬果中殘留的脂溶性農藥，使用的清潔劑是否也會有殘留問題呢？再用其他方法清洗這個清潔劑嗎？若是清洗不乾淨呢？會不會吃蔬果的同時，還會吃進沒清洗乾淨的農藥和蔬果清潔劑？這樣不是吃進更多殘留的化學藥劑。
所以使用清水依照食用部位的特色去進行沖洗，還是目前比較有用的辦法。如果使用蔬果清潔劑來清洗，也許應先確實瞭解配方的安全性後，再斟酌使用。
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Q21聽說用小蘇打或醋來洗可以中和農藥，聽起來好像很有道理，是真的嗎？
A：小蘇打與醋，一個是鹼性、一個是酸性，分別說明如下：
小蘇打，又稱為蘇打粉，化學名稱是碳酸氫鈉（NaHCO3），在水中會釋出二氧化碳，因此在食品製作時常用來當膨鬆劑，且因具有弱鹼性，也常用來中和食品中的酸性。由於小蘇打常被添加在食品中，所以有消費者認為用來清洗蔬果應該會比用清潔劑安全。
事實上，有許多酸性的農藥（例如有機磷劑）在鹼性環境中降解速度會變快，像馬拉松（malathion）在pH 5下， 半降解周期（農藥降解一半所需時間，DT50）大約一○七天，pH 7時半降解周期只剩下六天，pH 9時半降解周期僅需半天。
感覺上好像是可以加速降解，但是不妨仔細想一下，即使是在pH 9的鹼性環境下，也需要半天（十二個小時）才能降解一半，而一般我們清洗蔬果時間最多幾十分鐘，因此利用小蘇打來加速農藥的降解，其實效果並不明顯。況且，若是殘留農藥是其他在鹼性環境中安定的話，用小蘇打不是反而增加降解所需時間？其次，小蘇打有藥品用、食用及工業用等不同等級，萬一使用到雜質較多的小蘇打粉，反倒增加汙染蔬果的機會。
至於用醋清洗，以上述馬拉松為例，反而是會延長有機磷劑的降解時間，而且以醋清洗後，醋的味道會留在蔬果上，也會影響食物的風味。
因此，兩者都不如以清水沖洗的方式好。
Point
用小蘇打或醋來當清洗劑，效果未必會比用清水沖洗好。
作者資料
顏瑞泓
國立臺灣大學農業化學系教授，負責主持農藥暨環境毒物研究室，曾獲頒「臺大生物資源及農學院年輕學者學術研究獎」，學生評價授課風格生動有趣，擅長以大量的生活知識或小故事，讓看起來很難記的東西變得令人印象深刻。最近甫獲2014臺灣農業化學會第五十二屆大會學術榮譽獎。
[ 學歷 ] 1980~1983 臺灣省立臺南第一高級中學畢業
1983~1987 國立臺灣大學農業化學系畢業
1987~1989 國立臺灣大學農業化學研究所碩士
1991~1996 國立臺灣大學農業化學研究所博士
[ 經歷 ] 1997~1999 中國農業化學會秘書長
2001~2003 中國農業化學會學術組長
2005~2005 美國加州大學柏克萊分校短期研究
2005~2007 臺灣農業化學會學術組長
2009~2011 臺灣農業化學與食品科學期刊總編輯
2011~2013 國立臺灣大學生農學院農業推廣教授
2011~2013 臺灣農業化學與食品科學期刊總編輯
2013~2014 東京農工大學短期研究
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